Gıda Güvenliği Sertifikasyonu

‘’Son nehir kuruduğunda, son balık öldüğünde ve toprak zehirlendiğinde
elimizdeki paranın yenmeyeceğini anlayacağız.

Bu gezegen bize atalarımızdan miras kalmadı, çocuklarımızdan ödünç aldık.’’

Derginizin bu sayısında ele aldığımız ana konu, Gıda Güvenliği. Endüstriyalizmin gelişmesiyle ve artık beslenme ürünleri de birer “proses” olunca, hem hayvansal hem de bitkisel gıda ürünleri üretimi, geleneksel üretim anlayışından uzaklaştığında ve daha fazla üretim, daha hızlı üretim, daha uzun süre raf ömrü, daha uzak mesafelere ulaştırılma gereği, o halde buna uygun ambalaj modeli ve taşıma şartları gibi ihtiyaçlara da karşılıklar bulunca, bu proseslerin ortaya çıkaracağı risklerin kontrol altında tutulması gereği de ortaya çıktı.

Farkındaysanız, standartların genel bakışı ve belki de oluşturulma nedeni, belli bir faaliyette öngörülen riskler varsa bunların giderilmesi talebi. Yani “risk varsa kontrol ve önlem gerekir” yaklaşımı standartların tabanını oluşturuyor.

ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim  Sistemi (Food Safety Management Systems = FSMS) HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point = Tehlike Analizi Kritik Kontrol Noktaları) tabanlı bir yönetim sistemidir. Gıda zinciri içerisinde yer alan her türden işletme için uygulanabilir. İşletmenin, zincirin hangi aşamasında olduğuna bakarak, kendisinden önceki ve sonrakileri de içerir şekilde, bir kontrol ve izlenebilirlik modeli kurması gerekir. Bu işletmenin, gıda üreticisine malzeme ve ekipman sağlayan kuruluş, hijyen tedarikçisi, ambalaj malzemeleri ve gıda ile temasta bulunan diğer unsurları da üreten olması mümkündür. Bu konuda Standartların yanı sıra yasal gereklilik olarak ele alınacak Türk Gıda Kodeksi, 5179 sayılı Gıda Kanunu gibi bir sürü yasal mevzuat, kanun ve yönetmelik de    bulunmaktadır.

 ‘’İyi tarım uygulamaları, geleneksel tarımda yapılan hatalar sonucu ortaya çıkan olumsuzlukları ortadan kaldırabilecek üretim yöntemlerini belirlemektedir. ‘’

Bu konudaki çalışmalar, NASA’nın 1959 – 1960 yıllarında uzaya gidecek astronotların gıda güvenliğini sağlamak üzere sıfır hatalı bir program oluşturma isteği ile başladı ve 1963 yılında Dünya Sağlık Örgütü (WHO) Codex Alimentarius’ta HACCP prensiplerini yayınladı. 1973’te NASA literatürüne girdi. 1985’te ABD Ulusal Bilim Akademisi, gıda işletmelerinde HACCP kriterlerinin uygulanmasını tavsiye etti ve 1993’te HACCP, 93/43/EEC “Gıda Maddelerinin Hijyeni” direktifi ile yasal olarak Avrupa Birliği Kanunlarına girerek 1996 yılında da tüm AB ülkelerinde uygulanması gereken yasal zorunluluk haline geldi. Ülkemizde de 1997 yılında Türk Gıda Kodeksi ile HACCP standartlarının uygulanması zorunlu hale getirildi ve TSE tarafından 13001 standardı ile yayınlanan bu prensipler daha sonra 2005 yılında oluşturulan ISO 22000:2005 standardı ile güncellenerek 13001 iptal edildi ve HACCP yerini ISO 22000:2005 standardına bıraktı.

Peki bu standart neyi anlatıyor? Genel şartlar, dokümantasyon şartları, yönetimin taahhüdü, gıda güvenliği politikası, sorumluluk, iletişim, kaynaklar, çalışma ortamı, güvenli ürün planlama, yönetimin gözden geçirmesi, izleme – ölçme, sürekli iyileştirme ve güncelleme gibi her standartta yer alanlara ek olarak, Tehlike analizi, ön gereksinim programları, operasyonel ön gereksinim programları, HACCP planı oluşturulması ve kritik kontrol noktaları için geçerli bir kontrol metodu oluşturulması ve işletilmesi ile doğrulanmasını içeriyor.

Bu standardı oluşturarak uygulamaya alan işletmeleri de akredite edilmiş yetkin denetim kuruluşları denetlemekte ve uygunluğunu belgelendirmekteler. Endüstriyel Gıda ürünleri satın alırken bu sistemin uygulanmakta olduğunun kanıtı olan ISO 22000 sertifikasının varlığı bu nedenle çok önemlidir. Çünkü endüstriyel bir üretim demek zaten doğası gereği risk içeriyor demektir. Ancak bu risklerin üretici tarafından ne kadar bilinerek önlem alınmış olduğu ve bunların kontrol altında tutularak izlenebilir olduğu bilgisine sahip olursak o gıda ürününü tüketmekte kendimizi güvende hissederiz. 

Gelelim bir diğer konu olan
İYİ TARIM UYGULAMALARINA.

İyi Tarım Uygulamaları  ( GAP : Good Agricultural Practices )

Çevre, insan ve hayvan sağlığına zarar vermeyen bir tarımsal üretimin yapılması, doğal kaynakların korunması, tarımda izlenebilirlik ve sürdürebilirlik ile gıda güvenliğinin sağlanması amacıyla yapılan tarımsal üretim modeline iyi tarım diyoruz.

Gıda güvenliğine yönelik tedbirler, çevreyi ve toprağı korumaya yönelik tedbirler, üreticilerin ve tarım işçilerinin sağlık, güvenlik ve refahına yönelik tedbirler bu standartta söz konusudur.

Ürünün tarladan sofraya kadar izlenebilir olmasına dayalıdır.  Bütün standartların da mantığına uygun olarak, “Kayıt altına alma”, “kontrol” ve “sertifikasyon” yaklaşımındadır. Amaçları; Çevre, insan ve hayvan sağlığına zarar vermeyen bir tarımsal üretimin yapılması, Doğal kaynakların korunması, Tarımda izlenebilirlik ve sürdürülebilirlik, Gıda güvenliğinin sağlanmasıdır. Uzun dönemde sürdürülebilirlik şartlarını kapsayan, yerel toprak, iklim ve ekonomik koşullar gibi çevresel şartlarla uyumlu ürün karlılığını içeren tam bir tarım stratejileri sistemini, (Entegre Ürün Yönetimi = EÜY) ve Tarımsal ürünlerde zararlı türlerin popülasyonunu ve çevre ile ilişkilerini dikkate alarak, uygun olan mücadele metotlarını ve tekniklerini kullanarak, ekonomik zarar seviyesini en aza indiren mücadele sistemini (Entegre Mücadele = EM) içerir.

5179 sayılı Gıda Kanununda ve 25577 sayılı resmi gazetede yer alan yönetmelikte belirlenmiştir. Yönetmelik madde 11 ek/25806 ile tanımlanmış yetkilendirilmiş kuruluşlar tarafından sertifikalandırılır.
İyi tarım uygulamaları, geleneksel tarımda yapılan hatalar sonucu ortaya çıkan olumsuzlukları ortadan kaldırabilecek üretim yöntemlerini belirlemektedir. 

 ‘’Tohum ve fide uygulamaları kayıt altına alınmalıdır ve üretilen ya da dışarıdan satın alınan çoğaltım  materyallerine, kalite kontrol sistemine uygunluk çalışmaları yapılmalıdır. ‘’

Nasıl Başlamıştır?

Avrupa Birliği ülkelerindeki büyük perakendeci kuruluşların, müşterilerine sağlıklı, güvenilir  tarımsal ürünler sunmak için, kendi ülkelerinde yetiştirilen ve ithal edilen tarımsal ürünlerde aranan standartları, 1999 yılında EUREPGAP protokolü  adı altında bir belge haline getirmeleriyle başlamıştır.

ABD Tarım Bakanlığı (USDA), Gıda ve İlaç Dairesi(FDA) ve Dünya Gıda Teşkilatı (FAO) tarafından oluşturulan İTU prensipleri Avrupa perakendecileri Ürün Çalışma Grubu tarafından 1999 yılında EurepGAP Protokolü ile kabul edilerek, yaş meyve sebze için üreticilerin bu esaslara uyulması talep edilmiştir.

Yaş sebze ve meyve ile kesme çiçekleri belirleyen EUREPGAP standartları 2007 Yılında GLOBALGAP adını  almıştır. Ülkemizde  de 2004 yılında hazırlanan yasal mevzuat ile “İyi Tarım Uygulamalarına İlişkin Yönetmelik” yayınlanmış,  05.05.2005 tarihinde de son şeklini  “İyi Tarım Uygulamalarına İlişkin Yönetmelikte Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik” ile almıştır.

Peki, nedir bu İTU?

• Ürünlerde insan sağlığına zarar verecek ilaç kalıntısı olmaması gerekir.
• Üretim yapılırken çevre, toprak, su ve canlılar korunmalıdır.
• Hayvan refah ve sağlığına dikkat edilmelidir.
• Standartlara uygun ürün olmalıdır.
• Tarladan sofraya izlenebilir olmalıdır.

Yani ülkemizdeki bir markette veya ihraç edilen herhangi bir ülkedeki tüketici; aldığı bir ürünün (domates, patlıcan vs) hangi ülkede, hangi ilde, hangi üreticinin hangi serasında üretildiğini, üretiminde kullanılan tohumundan sulamasına, ilaçlamasına, hangi ilaçların ne zaman hangi dozda kullanıldığına, gübrelemesine, hasadına kadar tüm aşamalarını öğrenebilir olmalıdır. Bunun için de her işlemin kaydedilmesi gereklidir.

İlaç, gübre, hormon kullanımı kontrol altında, analiz sonuçlarına göre yapılır. İyi tarım uygulamalarının her aşamasında uyulması gereken çok sayıda kurallar vardır. Bu kurallara uyulup uyulmadığı yetkili bir kontrol kuruluşu tarafından denetlenir. Son ürün, kontrol kuruluşunun verdiği rapor doğrultusunda sertifikalandırılır.

Sertifikalı ürün, iyi tarım yöntemiyle yetiştirilmiş ve istenen tüm şartları yerine getirmiş olduğu garantisiyle pazarlanır. İyi tarım yöntemleriyle elde edilen ürünlerin ihracat ve pazarlama şansı yüksektir. Artık ülkemizde de bazı önemli perakende zincirleri, üretici – tedarikçilerinden İyi Tarım Uygulaması (İTU Sertifikası)  istemektedirler. 

İyi tarım uygulamaları standardı hem bireysel çiftçilere, hem de üretici/çiftçi gruplarına (örneğin kooperatifler, büyük ihracatçılar,paketlemeciler vs.)  uygulanabilmektedir. İTU sayesinde tarımsal üretimin kalitesi ile birlikte, üretici/çiftçi gruplarından  ayrıca Kalite Yönetim Sistem dokümanlarına ilişkin şartları yerine getirmeleri ve üreticiler arasındaki bağlantıları yönetebilecek yeterlilikte olmaları da istenmektedir. Dolayısıyla tarımsal üretim yanında işletmeler açısından da bir kalite oluşturmaktadır.
Standardın ana unsuru; kontrollü ve izlenebilir  güvenilir gıda üretimi, aynı zamanda çevreyi, işçi sağlığı ve refahını koruyan ve bilinçli kaynak kullanımı amaçlayan bir sistem oluşturulmasıdır. Özellikle zirai üretim ve işleme tesislerini kapsar. Taze meyve ve sebzeler, Çiçekler ve süs bitkileri ve Genel olarak zirai ürünler ve hayvancılık olmak üzere özel standartlar geliştirilmiştir.

İyi Tarım Uygulamaları Standardı sertifikası alan bir ürün:
İnsan sağlığına zararlı olabilecek düzeyde kimyasal, mikrobiyolojik, fiziksel kalıntılar içermemesi, Çevreyi kirletmeden ve doğal dengeyi bozmadan üretilmesi, Üretim sırasında ve sonrasında insanların veya diğer canlıların hayat kalitesi üzerinde olumsuz etkiler yaratmaması, Üretim yapılan ülkenin ve ürünün yetiştirildiği ülkenin tarımsal mevzuatına uygun prosedürlerin uygulandığı, Standardın temelini oluşturan; Gıda Güvenliği, Çevre Koruma, Mesleki Sağlık, Güvenlik ve Hayvan Refahı konularında gerekliliklerin karşılandığına dair kanıtlarını gösterir.

Taze meyve ve sebze üretimi için temel teknik gereklilikleri kısaca şu şekilde özetlenebilir.
Ürünlerin, tarladan ürünün işlenmesine kadar olan devrede kayıt altına alınarak izlenebilir olması gereklidir. Üretici, yılda en az bir kez İTU standardı konusunda kendi içinde iç tetkik gerçekleştirmek  zorundadır. Tohum ve fide uygulamaları kayıt altına alınmalıdır ve üretilen ya da dışarıdan satın alınan çoğaltım materyallerine, kalite kontrol sistemine uygunluk çalışmaları yapılmalıdır. GDO’ların kullanımı, üretimin yapıldığı ülkenin geçerli olan yasalarına uygun olmalıdır. Üretime yeni alınan alanların geçmişi doğrulanmalı ve  arazi ya da sera için bir tanımlama sistemi uygulamaya konmalıdır.  Gübre uygulaması kayıt altına alınmak zorundadır. Gübre depo ve makinaları iyi durumda tutulmalı ve insan kanalizasyon silajı kullanılmamalıdır. Sulama suyu kalitesi gerekli durumlarda analiz sonuçlarına göre iklim, toprak ve bitki dikkate alınarak değerlendirilmelidir.Yeterli arıtmaya tabi olmayan sular, sulama suyu olarak kullanılamaz. Sulama yöntemi seçiminde, su kaynaklarının kalite ve kantitetisinin dikkate alınmasına dikkat edilir. Entegre zararlı yönetimi kullanılmak zorundadır. İTU’nun amacı  tarımda minimum düzeyde kimyasal kullanımıdır. Sonuçta daha çok biyolojik mücadele yöntemlerinin tercih edilmesi, kullanılan kimyasalların üretilen ve ürün satılan ülkede mevzuata uygun olması, üretim yapılırken çevre sağlığının, çalışanların refahının da düşünülmesi gerekmektedir. Bu nedenle mutlaka ziraat mühendisleriyle çalışılmasının sağlanması gereklidir. Bitki koruma kimyasallarının kullanımı azami dikkatle yapılmalı ve sonuçta açığa çıkan boş kutuların  toplanması ve imha edilmesi dikkatle takip edilmelidir.

Eski bir Kızılderili atasözü ile bitirmek istiyorum. Son nehir kuruduğunda, son balık öldüğünde ve toprak zehirlendiğinde elimizdeki paranın yenmeyeceğini anlayacağız. Bu gezegen bize atalarımızdan miras kalmadı, çocuklarımızdan ödünç aldık.

Sürdürülebilir üretim ve beslenme yaklaşımını benimsemeliyiz.

Ali Güneş / Yeni Çevre Dergisi / Nisan 2010